サザは表千家の且座式「さざ式」という儀式から名前がきており、儀式は、慌てず２人で３人の客を茶でもてなす、生業で本物を追う私の父（鈴木誉志男）の姿勢が屋号に込められているように思います。

そして、サザブレンドは、思想が込められた作品で、妥協しないで買い付けた豆から成り立っています。
それぞれの豆は「クリーン」で「甘さ」があり「濃度感」があるもので「手間と時間」で出来ています。 鈴木太郎

それぞれのエキスパートの人に会い話を聞いて「味の質」の比較を追求していくと、おいしさの要素は「品種の選定」「農園の指定」「農法・加工」「焙煎・加工」で、それぞれを自分たちに供給してくれる人に直接会いに行き、手間と時間を費やして理想に近づけています。

＊品種の選定
品種絶対優位。

＊農園の指定
適地適作思想。

＊農法・加工
伝統農法

＊焙煎・加工
道具 主義

2017年　南米コロンビアのコーヒーの品評会で優勝。コロンビア・カウカ県のコーヒー生産者連合会（FNC * ）主催品評会　El Mejor Cafe del Cauca でサザコーヒーの Los Tres Edgarito 農園が、優勝した。

サザコーヒーの鈴木誉志男は、９０年代からコーヒー農地取得と理想のコーヒー豆生産の夢がコロンビアで叶った事になる。さて、コロンビアのサザコーヒー農園はいったいどのようなのか？


サザ農園開園の快挙

英語もコロンビア公用スペイン語の能力もなく、生産の知識もない鈴木誉志男は、
１９９７年コロンビアの「カウカ」にコーヒー農園の土地取得。
夢と勢いと友人ネットワークで「夢のブルボン・ティピカ」をなし遂げてしまった。

2000年、息子太郎コロンビア・サザ農園へ

鈴木誉志男は息子（太郎）をゲリラの活動拠点コロンビア「カウカ」地区へ送り込んだ。
鈴木太郎が見たサザ農園は予想以上に狭く、コロンビア革命軍（ FARC ）というゲリラと政府軍の内戦があり治安が特に悪くコーヒーをゲリラが持ち去る理由で、サザ農園の管理人と信頼が築けなかった。

コロンビアコーヒーの FNC* 品質管理部 の品質管理 講習は当時のコロンビア三菱に駐在員をされてた水谷隆司氏や、
コロンビアのコーヒー生産者連合の品質管理部長エドガーモレノ博士の人脈や知識の恩恵があって実現した。


２つ目の農園


2008年までに、おいしいブルボンという品種の親戚のカトゥーラという品種に植え替え、はじめて収穫した「サザ農園」はとてもおいしかった。
しかしコーヒーの木が若いために収量が少なくコーヒー品評会に出したかったが量が足らずに断念した。
その頃 サザ農園にエドガー・モレノ博士が関わるようになり、コーヒーの 品質が向上した。
これからというタイミングで 中南米全体のコーヒーの飢饉（コーヒーサビ病）がサザ農園を襲い コーヒーの木は 全滅した。

広い農地を求め近隣に２１ヘクタールの「トレス・エドガリート農園」をエドガー・モレノ博士と共同で２０１１年に開園した。
「サザ農園」と「トレスエドガリート農園」でおいしく 新しい品種や、環境対応の設備など「量」と「質」の両方に取り組んでいる。
* Fedelacion Nacional Cafetero de Colombia　（ コロンビア国コーヒー生産者連合 ）

徳川慶朝さんの職人の感性・ 大政奉還前 1867年を再現 （ ハイカラなフレンチロースト ）

大政奉還前に徳川慶喜（15代征夷大将軍）が欧米公使と神戸港開講の外交交渉のおりフランス人コックを雇った会食で出されたメニューの中の当時のコーヒーを徳川家の末裔が再現！（写真は 徳川慶朝氏：徳川慶喜家４代目当主２００３年よりサザコーヒーで将軍コーヒーの焙煎を担当　２０１７年没）
協力：千葉県松戸市にある戸定（とじょう）歴史館
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サザコーヒー本店には仮面（アフリカン・マスク）のコレクション部屋があり、アフリカなどの産地にコーヒーの買い付けの度にマスクは増えて行き壁の隙間が見えないところまでびっしりが目標、鈴木誉志男のパプアニューギニアの仮面群と、鈴木太郎のアフリカの仮面群のが飾られている。はじまりは、１９８９年パプアニューギニアで鈴木誉志男が買い付けた２m超えの仮面群と立像。
鈴木誉志男の話では、日本の冬は寒く 命の危険を越え 年齢を数える習慣があるので 日本文化では「時間に厳しい感覚」を持つが、パプアニューギニアの気候は日本ほど季節変化がないために１９８０年代のパプアニューギニアでは大人に年齢を聞いても正確な年齢と思えない答えが返ってくることが多かったらしい。（ 何回クリスマスを経験しましたか？ というのが「あなたは何歳ですか？」に相当したらしい。）

『 悪霊 と 死 』
「時間」と「老化」は密接な関わりがあり、「時間」の先に「死」があり「病」や「怪我」「事故」などをひとまとめに「悪霊の災い」と考えサザの仮面の部屋の仮面は、『悪霊除け』に使われている。サザコーヒーの仮面の部屋は、お客様を「悪霊の災い」から守ってくれます。
8-18 kyouei Hitachinaka Ibarki Japan #3120043 SazaCoffee 10AM - 20PM

パナマで、
「ゲイシャ」という品種に特化した唯一の品評会で「世界一ゲイシャが集まる」夢のようで、どれを飲んでもおいしい。
ゲイシャという名前は「エチオピアのゲイシャ村」由来で、このコーヒーは「モカ」のひとつ。

そもそもコーヒーは全て「モカ」なのですが、いろんな理由で世界に広まり、世界全般にでは「ティピカ」という品種が広まり、中南米（アメリカ大陸）ではブルボンという品種がひろまり、アフリカではもっと多くの品種がもともとありその一つに「ゲイシャ」があり、事故的にパナマで植えられて偶然の味の発見！飛び抜けた個性の登場で「パナマのゲイシャ」としてコーヒー好きな人類に幸運が舞い降りてきた。

１９６０年代に ブラジルや コロンビア、コスタリカ、ペルー、フランス、オランダの農業試験場がエチオピアのコーヒー産地へ行き、コーヒーの品種をたくさん持ち帰った。これらは、エチオピアコレクションとして各農業試験場にある。
（写真の背の高い人が、D ピータソン、続いて鈴木太郎、その隣はパナマにゲイシャを持ち込んだとされる 故 F セラシン 父）
F セラシンは農業試験場のエチオピア由来のコーヒーの種をパナマに持ち込んだため、パナマのいくつかのコーヒー農園でエチオピアコレクションのコーヒー品種が存在するようになった。

いちばんすごい、パナマのゲイシャは、継続と偶然から

ダニエル・ピーターソンは、エスメラルダ農園で働く前にカルフォルニアのコーヒーの会社で働いていたことがあり、そこでカッピング（コーヒーの味を調べる作業）を仕事としていた。そのコーヒーの会社には、さまざまなコーヒー生産国から多種多様なコーヒー豆が届き、豆を焙煎し、砕き、カップに入れ湯を入れ、ダニエルは味を見る作業を習得して仕事で「モカ」の香りとおいしさに魅せられ、カッピング（味覚鑑定）を楽しみにしていた。

その後、ダニエル・ピーターソンは、パナマの実家のエスメラルダコーヒー農園に戻ることになり自分のコーヒー農園のカッピングを始めるが、パナマのカッピングにモチベーションはあまり上がらなかったが、続けていた。パナマで１９９７年にコーヒーの葉に穴が開き弱る疫病が流行しエスメラルダ農園にもやってきたが、農園の中のコーヒーの木は収穫量が減った。２０００年ダニエル・ピーターソンたちは枯れていない木をエチオピアコレクションの中から発見し、エスメラルダ農園に植えた。

２００４年にその木は育ち実をつけた。初収穫のコーヒーの実を集めてダニエル・ピーターソンは飲んで、世界で初めてゲイシャの味を体験した。そのまま、その年の品評会 BEST of PANAMA に出品し品評会の国際審査員（外人）は他のコーヒーとのおいしさの違いに驚きパナマのコーヒーのイメージを塗り替えた。

コーヒー通（こーひーつう）と呼ばれる人は、ほぼ１００％モカ好きである。
１９７０年代 第１次喫茶店ブームよりかなり昔から、こだわりのコーヒー通は「モカ」で、『コーヒー道は、モカに始まりモカに終わる。』ことになっている。
コーヒー文化を語るコーヒー通とコーヒー通のふりしている人がいてその違いについて語りたい。

そもそも、「コーヒー通」と「コーヒー通のふりをしている人」の違いは明確な違いがある。

日本のコーヒー通は１９７０年代以前の日本発祥の喫茶店ブームに端を発する。

大人のたしなみの感覚な喫茶店大流行の中「コーヒーに強く、味にうるさい」コーヒーの知識人は尊敬のまなざしであった。

欧米文化と中南米の国際的な文化的なカッコいい最高の出会い、当時のメニューを思い出してご披露させていただく。

・ブルマン
いちばんの高級商品は、『ブルマン』で１５００円ぐらい、ちょっと気がひける。

・キリマン
次に『キリマン』でアフリカのキリマンジェロ山で取れる。８００円ぐらいでちょっと高い。

・モカ
注目すべきは『モカ』ではる。必ず喫茶店のメニューには「モカ」があり、言葉の響きも美しいしちょっと安い場合が多い。

ここで「モカ」について
モカは、古い時代イエメンのモカ港から運び出された「いちばん古い国際商品のコーヒー」の事で、イエメン側のアラブ人とペルシア湾を挟んだ対岸のエチオピアのイスラム教徒の生活圏で収穫されたコーヒーの事を指し、その生産エリアはコーヒーの植物学的な原産地を含み、ひとえにコーヒーといえど本当に他のコーヒー産地にない色々な味が存在し、味の多様性の宝庫の産地である。

イエメン産のコーヒーは、アラブの文化の中で西洋文明より長い時間たしなみの一部と認識され、また、対岸のエチオピアでも野生の熱帯雨林ジャングルに生える野生のコーヒーの樹のなかにも驚きの果実が存在する。
モカコーヒーは華やかな香水のようなもの、不思議な甘さのあるもの、チョコレートのような後味、など多様性に富んだ味の宝庫でもあるが、何のうまさも感じないモカというものもある。

コーヒー屋で「モカ」と呪文のようにどこの店でも注文し続ける青年はいつの日かその人生の中で通常の一般人よりも遥かなる数の味の経験をし頭の中に大きなデーターベスが出来上がり「モカの味の多様性」に気づいてしまい、「本物のコーヒー通」に進化する場合もある。

また、現代においてコーヒー業界でいちばん騒がれているコーヒーは「パナマのゲイシャ」であるが、このゲイシャもどこから来たのかといえば「エチオピアのゲイシャ村」で、このコーヒーの味は、『絶対的な最高級モカ』である。

昔も今も、
コーヒー通はモカ、モカはコーヒー通に通ずと鈴木太郎は思うのです。

収穫の時期にコーヒー果実を食べながら、果実の中のコーヒー豆を飲み比べると、甘い果実のコーヒーは甘い味で、完熟豆の方が 味も香りも濃くおいしい。
コーヒー豆は、コーヒー果実の中で 果汁を吸ながら育つ 種子 なので コーヒー果実の味がする。コーヒーの果実の中に さらにおいしさの秘密があると 私は信じています。 鈴木太郎